在餐饮行业，能20年不倒的不多，百年还在的基本就凤毛麟角了。百年老店无以，无非是在经营的过程中跟上时代潮流，老化。　　那么，餐饮 如何才能“老树开花、起死回生”?下面这两家百年 或许可以给大家一些灵感。

　　1伯努瓦餐厅：104岁老店誓要和潮流较量　　法国巴黎圣马丁街区有一间小餐馆，名为伯努瓦(benoit)，今年有数104岁了。这家小馆子外表其貌不扬，但毕竟一家颇受赞誉的米其林一星餐厅，在东京、大阪、纽约都门内分店。伯努瓦餐馆　　伯努瓦餐厅原本是一家很普通的家庭餐馆，1912年由一位屠夫的太太创办。

百年来，家族饭店的继承者们细心确保小店的品质，原封不动地保有了餐厅所有的精华：屠夫太太玛丽埃妈妈的菜单。　　经营者们指出，只有认同和理解一家餐厅的源头，才是它长盛不衰的秘诀。

为此，有时甚至得和潮流“较量”。　　就这样其乐融融经营了近100年，小店在巴黎早已十分有名，但家族经营者们还是深感主因。　　恪守传统固然难得，但“不扩展”、“不发展”的小店模式无法解决缺乏活力的弊端，肆意引进资本扩展就意味著丧失特色品质上升，这是全世界传统小店都面对的难题。

　　于是家族经营者们请来了名厨阿兰·杜卡斯接掌餐厅。伯努瓦餐馆菜品　　这位阿兰大师是法国厨艺界的著名人物，堪称一位商业奇才。他对伯努瓦餐厅的定位是：很巴黎，巴黎得无法再行巴黎。　　在他的抛光下，总店之后维持“原汁原味”，在异地开办的分店，则极力“重制”总店特有的“巴黎情调”。

　　与此同时，世界各地分店的员工也不会定期到总店学艺，体验确实法国家庭餐馆经营理念，也为古老的总店流经新鲜血液。　　坚决但不倔强、星舰但不盲从。正如阿兰·杜卡斯所说，伯努瓦餐厅顺利的秘诀，在于明白不存在于自身的普世价值，并与全世界共享，那就是对于传统、家庭与时间的认同。

　　2八代目仪兵卫：靠一碗米饭让老店起死回生　　桥本隆志是一位70后小哥，他家的祖业是日本京都一家取名为“庄屋”米店。老店创立于1750年，差不多是中国的乾隆年间。　　因为买米在日本仍然是旱涝保收的营生，200多年来庄屋做生意仍然不俗，可20年前忽然开始回头了下坡路。

因为西餐在日本的普及，和“不吃米饭更容易长得”论调的蓬勃发展，老店传遍桥本隆志手中时早已深陷破产。八代目仪兵卫米烹饪餐厅　　想沦为“末代当家”的桥本小哥开始设法“逆袭”，通过了较难的日本“米职人”考试，不得已传统业务山河日下的趋势无法转变，被迫另辟蹊径。　　命运的巨变来自一个“金点子”创新，桥本隆志实在大家都忙着研究各种菜系，东方餐饮 核心大米终究被忽视，为什么不去进一家以“大米烹饪”为特色的餐厅，把一碗米饭做 ?　　于是他将庄屋改头换面，转型沦为了取名为“八代目仪兵卫”的米烹饪餐厅，专营各种大米主题的烹饪。　　为作出更加爱吃的米饭，桥本隆志跑到田间地头，精挑细选更佳的原材料每天特地享用;发明者新技术脱壳更加大限度维持营养和味道;按照有所不同大米的特点调制配方制作各种烹饪。

米饭烹饪　　如此侧重品质再加营销有道，老店新开一夜爆红，不仅在日本引发了一轮大米烹饪热潮，他的故事甚至火到了中国，在微信朋友圈化身各种“心灵鸡汤”。　　小哥家的米饭烹饪有多爱吃，这点见仁见智，但最少不吃过的人有一个共识：根本没吃过这么有诚恳的米饭。

也正是因为这点，八代目仪兵卫被选为米其林三星餐厅，攀上了世界餐饮界的。　　如今，桥本隆志不但盘活了老店，每年销售额高达15亿日元。更加难能可贵的是，大米烹饪窜红的蓬勃发展造就了日本整个大米产业链的兴起，而这一切几乎得益于一个年轻人对米文化的热衷。

　　如何将执著、专心以及创意极致融合，是八代目仪兵卫给“老店们”带给的救赎。

本文来源：华体会体育-www.wjinrong.com